Не ошибусь, если скажу, что излюбленным среди блюд, доставляющих удовольствие большинству моих земляков, можно считать суп «том ям гун». Особую прелесть ему придает оловянный «самовар», типа тех, что есть у китайцев и корейцев, но для совершенно иных блюд. В центре его емкости проходит труба, в которую помещают раскаленные угли. Внизу через открытое поддувало поступает воздух. Крышка у такого «самовара» — с круглым отверстием — чтобы сверху труба всегда оставалась открытой. Две ручки по бокам позволяют легко обходиться с этим чудом кулинарной техники. Впрочем, можно воспользоваться и обычной кастрюлей, но эстетика будет нарушена.
Чтобы получился настоящий суп «том-ям гун» — острый, кислый, с богатым букетом пряностей, следует взять по горсти черного перца, свежих кореньев кориандра и имбиря, чесноку. Еще нужна лимонная трава «та край» — растение типа осоки, стебель которого в несколько утолщенном основании внутри обладает резким лимонным ароматом. Все эти специи следует измельчить и растолочь в однородную массу. В крайнем случае можно обойтись и без «та край», но вкус супа уже не будет столь выразительным.
Впрочем, в основе знаменитого супа — креветки; чем крупнее, тем лучше. Их надо очистить, оставив шелуху лишь на кончике хвоста. Остальные очистки и головы ни в коем случае не выбрасывать! Они и задают вкусовой тон. Чуть осушив на салфетке, их надлежит бросить в кипящее растительное масло и жарить до тех пор, пока шелуха не станет ярко-розовой и хрустящей. На то потребуется минут пять-шесть. Затем добавляется вода, так чтобы она только покрыла содержимое. Когда жидкость закипит, огонь следует тут же убавить. Поварив так десять минут, бульон процеживают и наливают в разогретый углями «самовар».
Прямо перед подачей к столу во вновь закипевшем бульоне растворяют приготовленную пасту из специй, добавляют очищенные креветки, вливают лимонный сок, рыбный соус «нам пла» и посыпают целыми листьями лимона и измельченной зеленью кориандра. Для пущей остроты нелишне покрошить стручок жгучего перца. Суп «том-ям гун» готов, и из дымящегося «самовара» в центре стола его пора разлить по пиалам.
Без салата из свежих овощей мы вообще не признаем трапезу полноценной. Особенно лакомый — тот, что с тонкой соломкой из зеленой папайи, которую можно смешать с ошпаренным мясом креветок, красным перчиком, салатными листьями, ростками гороха маш, арахисовой крошкой и окропить лимонным соком с солью, сахаром и соусом «нам пла».
Для званого обеда в Таиланде не лишним будет рисовый плов в ананасе — готовый рис смешивают на горячей сковороде с обжаренными заранее грибами, креветками, курицей, орешками, зеленым горошком, чесноком, кусочками свежего ананаса, добавляют кокосовое молоко, «нам пла» или соевый соус. Приготовленный таким образом плов подают к столу в половинках ананаса, из которого предварительно извлечена мякоть. Если уже выложенный в ананас плов самую малость подержать в пароварке или на медленном огне в накрытой плотно кастрюле, а затем украсить цветком розовой орхидеи, блюдо это достигнет своего предельного совершенства и изысканности.
И это мы, тайцы, ценим в еде больше всего.
Наронг Баймакарм
Земля людей: Пионеры штата ЮТА
«Горные штаты» — Монтана на севере, Аризона и Нью-Мексико на юге — сильно к западу от Восточного побережья, чуть-чуть к востоку от Западного — точно укладываются в понятие «американская глубинка». Малонаселенные, с одноэтажными городами, с белым, в основном, населением. Здесь не запирают дома, здороваются на улицах, много и добросовестно трудятся. Штат Юта — один из таких типичных «горных штатов». Отличается он от соседей — Вайомиога, Колорадо — религией большинства своего населения. В Юте живут мормоны.
Впервые о мормонах я прочитал в детстве в «Записках о Шерлоке Холмсе». Герой рассказа «Этюд в багровых тонах» мстит мормонам, сгубившим его невесту в своих гаремах. Сюжет рассказа я почти забыл, зато странное слово «мормон» прочно засело в памяти, окрашенное в самые мрачные тона: многоженцы, пьяницы, заговорщики. И конечно, угнездилось это не только в моей памяти. Сразу скажу, что Конан Дойл оклеветал мормонов самым беспардонным образом; слишком уж странными они казались ему из британского далека. В штате Юта — «Стране Святых» (см. А.Конан Дойл) он никогда не бывал.
Спустя много лет я встретил первого мормона. Профессор-географ, он стажировался в Москве несколько лет. Это был очень доброжелательный и знающий человек, но когда мне сообщили о его вероисповедании, я немедленно спросил: «А сколько у него жен? Он тут со всеми?» Я был неоригинален до неприличия; то же спрашивали все (прописью: все!), кто об этом узнавал. Что-что, а «Шерлока Холмса» у нас читали! Кстати, больше на эту тему читать было почти нечего, не считая идиотской редакционной сноски в том же «Холмсе», гармонично дополнявшей невежество сэра Артура: «Мормонская вера — смесь христианства, ислама и буддизма», да коротких заметок в справочниках.
Чем больше, однако, мы узнавали профессора Леона Грира, тем стыднее становилось за первую (стандартную и банальную) реакцию. Отличался он от известных нам людей лишь тем, что не пил ни кофе, ни чая и, конечно, не курил и не потреблял спиртного.
Старинный мой университетский друг, физик и математик Виктор Привальский, последние несколько лет работает в Юте. Во время его очередного отпуска в Москве мы обсуждали план моего возможного приезда в США. Доктор Привальский установил прекрасные связи с индейцами хопи в северной Аризоне и готов был свозить меня туда. А жизнь штата Юта, куда не ступала нога нашего корреспондента? Вся его история и нынешняя жизнь тесно переплетены с Церковью Иисуса Христа Святых Последних Дней — таково полное название мормонской церкви. Так что встреча с мормонами была предопределена.
Более того: согласована с ними по всем правилам.
Вязкая земля долины
Ясным утром воскресенья 9 марта сего года я сошел с самолета в Солт-Лэйк-Сити — столице штата Юта. Гостиничный микроавтобус забрал меня через полчаса, и по безлюдным улицам пригородного типа я поехал в гостиницу. Все время казалось: вот сейчас въедем в центр, но этого так и не произошло — появилась светлая громада храма, несколько огромных стеклянных зданий, а потом опять вполне окраинная улица, где мы остановились. И все время, пока ехали и когда я вышел, взгляд упирался в горные цепи, словно присыпанные сахарной пудрой. То были Скалистые горы, и где бы я ни был в Юте, Скалистые горы замыкали горизонт, даже когда пересекаешь их: за хребтом высится следующий. Горы — сквозь сахарную пудру — коричневые и коричнево-серые — замыкают со всех сторон Долину Соленого Озера. Небо было прохладно-голубым.
Программа начиналась с завтрашнего утра. С минуты на минуту должны были приехать друзья: супруги Грир и Привальские и с места в карьер начать знакомить меня с городом и его достопримечательностями. Здесь, в этом штате история началась 150 лет тому назад, в 1847 году.
Мы съехали с шоссе на более узкую, но не менее обустроенную дорогу и, несколько поднявшись в гору, остановились у монумента. На высокой квадратной колонне стояли бронзовые люди в сапогах и широкополых шляпах. Более низкие постаменты венчали всадники, барельефы изображали огромные фургоны, влекомые волами, мужчину с женщиной, тащущих двухколесные тележки, нагруженные скарбом. Тележку подталкивал мальчик. Были изображены не символы, а реальные люди. Жилы напряглись на лбу мужчины, обширная шаль облегает плечи женщины, и видно, что шаль пропотела; грубые башмаки и толстые чулки подростка задубели от пота и грязи.
— Места эти, — профессор Грир начал лекцию, которую я ждал, — были безлюдными, но переселенцы, шедшие на сулящий надежды Запад, проходили через Долину. Немногим это удавалось. В 1846 году здесь застряла группа Доннера: снег завалил перевалы, оползни их закупорили. И не было никаких средств к пропитанию. Пришлось есть друг друга. Буквально. Остатки группы вывел весной охотник-траппер, торговавший в этих местах с индейцами. Трапперам-одиночкам добраться сюда было легче, чем переселенцам с семьями и скарбом. Индейцы тут появлялись только для охоты в горах: проклятыми считались места. Поэтому траппер был поражен, когда на следующий год встретил в Долине наших предков-мормонов. Еще больше он удивился, узнав, что они намерены здесь поселиться. А когда узнал, что они посадили пшеницу и кукурузу, совсем развеселился и обещал сто долларов, если что-нибудь взойдет и созреет. Сто долларов по тем временам были большие деньги. За них можно было купить здорового раба.
— А здесь торговали рабами? — спросил я.
— Нет. Мормоны были решительно против рабства, и те, у кого рабы были, придя в Юту, тут же их освободили. Таких было немного; у моих предков, например, были. Для всех, как я говорил, это была проклятая земля. Для мормонов — Земля Обетованная, куда вывел их Бригем Янг, второй пророк, четко выполнявший заветы первого пророка — Джозефа Смита. Все соответствовало здесь библейским описаниям Святой Земли: Соленое Озеро — аналог Мертвого моря (в Библии — Соленого озера), река, впадавшая в него и вытекавшая подобно Иордану из пресного озера Юта (реку нарекли Иорданом), пустынные засушливые земли. Все это предсказал Смит, и все это подтвердилось. Через некоторое время обнаружили залежи меди, точь-в-точь, как в Израиле. Только размеры куда больше.
